giovedì 15 marzo 2012

SEMIFREDDO ALLA PESCA di Luca Montersino

Quando ho frequentato il corso sui dolci monoporzione con Luca Montersino, alla Boscolo Etoile Academy, il maestro ci ha spiegato un sacco di cose tra queste siamo finiti a parlare di semifreddi e ci ha spiegato il procedimento basato su una regola matematica per calcolare le dosi da usare per preparare un semifreddo, partendo dalla scela del frutto che vogliamo usare come gusto e sapendo che lo zucchero ha un'importanza primaria perchè grazie alle sue proprietà anticristallizzanti evita che il semifreddo si ghiacci.
Ora scrivo già la ricetta esatta spiegando poi come si è arrivati ad ottenere queste dosi.


Pesca                         250 gr.  (zuccheri presenti 25%)
Meringa italiana        292 gr.  (70%)
Panna montata          458 gr.

Si parte innanzitutto dalla quantità di frutta che vogliamo usare, in questo caso 250 gr. di polpa di pesca.
- Lo zucchero contenuto nella pesca è il 10% della polpa. Sapendo che un semifreddo deve avere il 23% totale di zucchero, e che la meringa italiana contiene invece il 70% di zucchero, iniziamo a capire quanta meringa italiana dovremmo inserire nel composto, usando la regola matematica:
su un totale di 230 gr. di zucchero che deve esserci in 1 Kg. di semifreddo, si sottraggono i 25 gr. di zucchero presenti nella polpa di pesca, il risultato cioè 205 andrà poi diviso per  70 (riferito allo zucchero contenuto nella meringa) il risultato 29,2 va poi moltiplicato per 100. Cosi sappiamo che 292 gr. è la quantità di meringa italiana necessaria.

230gr.  – 25gr.  = 205gr. : 70 = 29,2gr. x 100 = 292 gr.  

- Per calcolare ora la quantità di panna montata necessaria si procede sottraendo al kg. totale di prodotto, il peso della meringa italiana e della polpa di pesca, il risultato sarà la quantità di panna da inserire.

1,000gr. – 292gr.(meringa) – 250gr. (polpa) = 458 gr. di panna montata
Questa regola vale per bilanciare tutti i semifreddi basta scegliere in questo caso il tipo di frutta e cercare di sapere quanto zucchero contiene in percentuale.

9 commenti:

  1. Innanzitutto complimenti per il blog.
    Poi voglio ringraziarti per le info molto interessanti, non avevo mai capito quale percentuale di zucchero contenesse la meringa italiana una volta pronta, di conseguenza questo calcolo mi restava dubbioso.... invece che tu sappia, la pate a bombe mi pare Montersino la calcoli sempre al 70% giusto?
    Daniel

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  2. Ciao grazie per i complimenti.
    Scusa il ritardo nel risponderti, allora ho spulciato un pò di ricette anche dai libri di Luca e facendo due calcoli la percentuale di zucchero nella pate a bomb mi sembra circa il 50%, quindi un pò di meno della meringa. Comunque sul sito di Pasticceria Internazionale c'è un'articolo interessante di cui ti mando il link http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/semifreddo1.pdf

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  3. Se la ricetta della meringa italiana di Montersino è quella fatta da lui in tv ( 500 zucchero, 100 acqua e 250 albume) lo zucchero è al 58% non al 70%. Sbaglio?


    Andrea

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  4. Ciao, dal libro di Luca "Tiramisù e chantilly" la ricetta della meringa italiana é: 330 gr.albumi, 110 gr.destrosio, 560 gr.zucchero semolato, 150 gr.acqua. Detto questo credo che quando si conoscono le regole di base di una data materia ognuno può poi personalizzare le dosi in base al sapore ed alla consistenza che si vuole ottenere.
    Dal libro "Manuale di pasticceria" di Frati e Marcozzi la ricetta è zucchero 2240 gr. acqua 600 gr. albumi 1320 gr. destrosio 440 gr., il totale degli zuccheri è del 68% ma di regola si arrotonda al 70%, il calcolo poi per trovare le dosi dei vari ingredienti è lo stesso di Montersino.

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    1. Credo che devi tenere conto che il peso finale della meringa all'italiana è senza acqua, dla momento che dopo la cottura è praticamente evaporata quasi del tutto, anche gli albumi contengono umidià che evapora in cottura, credo che il calcolo sugli zuccheri vada fatto sul peso finale della meringa cotta senza acqua, facendo i calcoli dovrebbe essere intorno al 70%.

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    2. ciao, certo quando in una ricetta trovi scritto ad esempio 200 gr. di meringa italiana si riferisce al prodotto totale finito. non so se riesco a spiegarmi :)

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  5. Buonasera DecorEmy complimenti per il blog e le ricette. Vorrei porle una domanda, mi trovo con una discreta quantità di pesche che non riesco a consumare per cui le sto congelando. Vorrei più avanti fare questo semifreddo ma essendo pesche già congelate le posso usare? perchè mi risulta che i prodotti scongelati non andrebbero rimessi in freezer. Secondo lei devo fare una sorta di pastorizzazione (e se si a quanti gradi mi devo portare) oppure le posso usare così e finito il semifreddo rimettere tutto in freezer??
    Grazie infinite Giovanna.

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  6. la panna è 458 o 485? sopra c'è scritto 485 mentre con il calcolo che hai fatto viene 458? quindi?

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  7. Ciao la dose giusta è 458 gr. come risulata dal calcolo.
    Era stato un errore di battitura. grazie per aver visitato il mio blog e avremi fatto notare l'errore di scrittura che ho già corretto.

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